È una
cucina contadina e genuina, molto semplice, che usa i frutti
della sua terra. Ancora oggi nei dintorni di Volterra quasi tutti coltivano un orto,
hanno un po’ di ulivi e spesso anche una piccola vigna.
Tengono gli animali da cortile – le galline, i conigli, i
piccioni. Usano le erbe che crescono nell’orto, come il
rosmarino e la salvia, ma raccolgono anche le erbe selvatiche che crescono spontanee in primavera.
E
in autunno tutti in giro per i boschi con i panieri per
raccogliere
i funghi – specialmente i porcini, ma apprezzano
moltissimo anche un bel misto di tutti i funghi
commestibili. Poi ancora le castagne dolci e qui nel
volterrano anche il tartufo che cercano con i cani. In
primavera si trova il marzaiolo, poi il tartufo nero (o
estivo) e d’inverno il pregiatissimo tartufo bianco.
E dall’ inizio di settembre fino alla fine di gennaio
tutti a caccia anche se la selvaggina scarseggia.
Solo
il cinghiale, molto prolifero e anche molto furbo – di
giorno spesso si nasconde nei Parchi Nazionali dove la
caccia è proibita – è riuscito a resistere.
Poi
troviamo qui in zona tanti campi di grano e siamo arrivati
al pane toscano, una eccezione perché è senza sale. Una
volta si faceva il pane nel forno a legna di casa per tutta
la settimana e per farlo durare si faceva senza aggiunta di
sale. Il pane è per i toscani quello che la pasta è per il
resto dell’ Italia.
Lo usano per i crostini, le bruschette, zuppa di pane e
verdure, la pappa al pomodoro, come contorno per i secondi e
insieme con gli insaccati:
il
prosciutto toscano, la finocchiona, il capocollo, che fanno
sempre parte della cucina contadina dove una volta all’anno veniva
macellato un maiale per fare i salumi e naturalmente le
salsicce che amano cuocere alla brace nel caminetto di casa
insieme con la fiorentina.
Ma è probabile che i contadini la fiorentina non la
vedessero tanto spesso perché si doveva comprare dal
macellaio e di contanti ne giravano ben pochi. Invece sulle
tavole di tutti giorni si trovavano i fagioli e i ceci,
cucinati in umido, conditi con un filo d’olio, il pane
agliato e una cipolla dell’orto.
A questo punto dobbiamo parlare del pecorino che da sardo
diventa toscano con l’immigrazione dei pecorai sardi nei
anni 50 nelle campagne toscane abbandonate da chi andava a
vivere in città. I diversI tipi di pecorino dipendono
prevalentemente dalla stagionatura. Dal freschissimo novello
al pecorino fresco, al pecorino stagionato e oggi giorno
anche con gli aromi aggiunti come il tartufo, il peperoncino
etc. Già solo una fetta di pecorino, un bicchiere di vino e
un po’ di pane sono una delizia, se tutto è di ottima
qualità - ed è qui il segreto della Cucina Toscana,
ingredienti freschi, coltivati come una volta. Allora una
semplice bruschetta all’olio nuovo diventa una delizia,
con un olio qualsiasi insignificante.
Messo
tutto insieme arriviamo a un tipicomenu toscano:
...si comincia congli affettati e i sott’oli (verdure
dell’orto o funghi
messi sott’olio)
i crostini con paté di fegato
la bruschetta all’olio
...poi le zuppe con le verdure e i legumi
la pasta fatta in casa, come le pappardelle alla lepre,
le fettuccine ai porcini
...e poi il cinghiale in umido con le olive, le salsicce
alla brace
il coniglio e il pollo con le patate al forno con aglio e
rosmarino
i fagioli in umido con la salvia
...come dolce naturalmente i cantuccini con il vinsanto (un
vino dolce, tipo sherry, fatte con le uve seccate
all’aria)
oppure le crostate con le marmellate fatte in casa.
Tutto innaffiato con una gran scelta di vini toscani.
Ed è questo la base della cucina della nostra Locanda, con
un occhio alla leggerezza e alla digeribilità della cucina
naturale, offrendo anche torte di verdure, sformati, lasagne
vegetariane, ravioli e gnocchi fatte in casa. In più i
dolci della tradizione non strettamente locale come la panna
cotta, il tiramisù, il crème caramelle, tutti
rigorosamente fatti in casa.
Il
nostro vino della casa è di produzione biologica in una
fattoria della zona che serviamo sfuso. Poi cerchiamo di offrire una scelta
di vini da tutto il territorio toscano. Fra Volterra e il
mare troviamo il Montescudaio DOCG e in direzione di S.
Gimignano il Chianti dei colli senesi e la Vernaccia di S.
Gimignano. Poi arriviamo nella zona del Gallo Nero. Al Sud
di Siena poi il Rosso e il Brunello di Montalcino e il Rosso
e il Nobile di Montepulciano. Ancora più a sud il Bianco di
Pitigliano e il Morellino di Scansano.
E a sud di Cecina una zona di vini emergenti: i DOC di
Bolgheri con dei buon bianchi e rosati e naturalmente i
Supertoscani come il Sassicaia e l’ Ornellaia.
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Località Prato d'Era, 56048 Volterra (PI).
E
in autunno tutti in giro per i boschi con i panieri per
raccogliere
i funghi – specialmente i porcini, ma apprezzano
moltissimo anche un bel misto di tutti i funghi
commestibili. Poi ancora le castagne dolci e qui nel
volterrano anche il tartufo che cercano con i cani. In
primavera si trova il marzaiolo, poi il tartufo nero (o
estivo) e d’inverno il pregiatissimo tartufo bianco.
Solo
il cinghiale, molto prolifero e anche molto furbo – di
giorno spesso si nasconde nei Parchi Nazionali dove la
caccia è proibita – è riuscito a resistere.
il
prosciutto toscano, la finocchiona, il capocollo, che fanno
sempre parte della cucina contadina dove una volta all’anno veniva
macellato un maiale per fare i salumi e naturalmente le
salsicce che amano cuocere alla brace nel caminetto di casa
insieme con la fiorentina.
A questo punto dobbiamo parlare del pecorino che da sardo
diventa toscano con l’immigrazione dei pecorai sardi nei
anni 50 nelle campagne toscane abbandonate da chi andava a
vivere in città. I diversI tipi di pecorino dipendono
prevalentemente dalla stagionatura. Dal freschissimo novello
al pecorino fresco, al pecorino stagionato e oggi giorno
anche con gli aromi aggiunti come il tartufo, il peperoncino
etc. Già solo una fetta di pecorino, un bicchiere di vino e
un po’ di pane sono una delizia, se tutto è di ottima
qualità - ed è qui il segreto della Cucina Toscana,
ingredienti freschi, coltivati come una volta. Allora una
semplice bruschetta all’olio nuovo diventa una delizia,
con un olio qualsiasi insignificante.
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messi sott’olio)
Ed è questo la base della cucina della nostra Locanda, con
un occhio alla leggerezza e alla digeribilità della cucina
naturale, offrendo anche torte di verdure, sformati, lasagne
vegetariane, ravioli e gnocchi fatte in casa. In più i
dolci della tradizione non strettamente locale come la panna
cotta, il tiramisù, il crème caramelle, tutti
rigorosamente fatti in casa.
zona che serviamo sfuso. Poi cerchiamo di offrire una scelta
di vini da tutto il territorio toscano. Fra Volterra e il
mare troviamo il Montescudaio DOCG e in direzione di S.
Gimignano il Chianti dei colli senesi e la Vernaccia di S.
Gimignano. Poi arriviamo nella zona del Gallo Nero. Al Sud
di Siena poi il Rosso e il Brunello di Montalcino e il Rosso
e il Nobile di Montepulciano. Ancora più a sud il Bianco di
Pitigliano e il Morellino di Scansano.